Le conchage permet de développer les caractéristiques souhaitables du chocolat telles que la douceur, la brillance, la sensation en bouche, l’équilibre des saveurs et l’arôme en réduisant la taille des particules, en homogénéisant les ingrédients, qui comprennent les solides de cacao, le beurre de cacao, le sucre et d’autres ingrédients et en améliorant la cristallisation du beurre de cacao.

Ils sont constitués d’un arbre rotatif avec agitateur assurant une distribution uniforme des ingrédients et des saveurs.

La conche peut avoir une conception à double enveloppe pour chauffer ou refroidir la masse de chocolat selon les besoins pendant le traitement.

Contrôle de la température : certaines conches sont dotées de chauffage et de refroidissement.

Le processus de conchage peut varier en durée, allant de 5 kg/h à 1 000 kg/h.

Pendant le conchage, la masse de chocolat subit des étapes de réduction de l’humidité, de cristallisation des graisses, de développement de la saveur et d’optimisation de la viscosité.